形似：开出200个小“鱼刺” 味美：保留原菜韵味
图为刚出炉的净素版“松鼠鳜鱼”。 □记者尤薇摄
“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”，昨天是国际素食日，上午在石湖成大舍茶素食养生馆内，省烹饪名厨陆雁操刀净素版“松鼠鳜鱼”。首次出炉的净素版“松鼠鳜鱼”，是用杏鲍菇等净素原料制作的，不少观看者称“开眼界”。
松鼠鳜鱼是苏帮菜中的看家品种，然而用杏鲍菇等做成的净素版“松鼠鳜鱼”还是首次出现。“已经做了30多年松鼠鳜鱼”，今年50岁的成大舍厨师长陆雁，从小跟随做苏帮厨师的舅舅学习烹饪，此后拜苏帮烹饪大师姚乘麟为师，成为红、白案兼备的苏帮菜高手。
“一年前就尝试引进净素原料‘复制’苏帮名菜”，谈起制作净素版“松鼠鳜鱼”的创意，据陆雁介绍，素食菜点是传统苏帮菜的组成部分，从去年起他潜心研究苏帮养生素食。去年10月，他采用香菇、扁尖等制作而成的红烧狮子头一炮打响，被中国饭店协会评为中国名菜，此后他把目光瞄准“复制”松鼠鳜鱼等苏帮名菜。
2个杏鲍菇做成了“松鼠鳜鱼”的身体，大豆纤维蛋白雕成了鱼头鱼尾，再配上绿樱桃做成的鱼眼，昨天陆雁制作成功的首条创意“松鼠鳜鱼”，与传统“松鼠鳜鱼”相比，形神兼具。为了达到这形似效果，陆雁试过许多的原料，刚开始采用圆茄”，经过多次尝试，陆雁才逐渐发现用杏鲍菇等菌菇原料，更能体现“松鼠鳜鱼”的韵味。
净素版“松鼠鳜鱼”要做得像，考验的是厨师的手上功夫。净素版“松鼠鳜鱼”光满身的小刺就有近200个，陆雁按照制作原版松鼠鳜鱼的程序手起刀落，先在杏鲍菇上“开”十字刀，再“开”花刀。杏鲍菇和鳜鱼相比缺少韧性，“开”刀深了容易断、浅了又“开”不出花，陆雁却显得游刃有余。浸料、挂糊、拍粉、下锅、浇汁，陆雁一气呵成，一道形状、吃口神似的净素版“松鼠鳜鱼”新鲜出炉。除了“松鼠鳜鱼”外，陆雁已经成功“复制”了蟹粉豆腐、菊花鱼等10余道净素版苏帮名菜，他计划把主要苏帮名菜都用净素原料“复制”出来，开出净素版苏帮名菜宴。(记者 尤薇)
(责编：丁静芳)
